Calidad en Aceite de Oliva

Muchas veces escuchamos a la gente comentar sobre aceites de oliva “buenos” y aceites de oliva “malos”, sin embargo ¿sabemos realmente cuales son los atributos de un aceite de oliva de calidad respecto de uno de mala calidad?

Un aceite de oliva de calidad como lo es un aceite de oliva extra virgen, tiene como características principales el haber sido extraído únicamente por métodos físicos (sin utilizar ningún tipo de solvente o químico) y tener una acidez libre inferior a 0,8.  Este último parámetro es un reflejo de que a fruta llega en óptimas condiciones a la planta para ser procesada, sin sufrir ningún tipo de daño ni fermentación.

¿Son esas las únicas características que debe cumplir un aceite de oliva para ser de buena calidad? Ciertamente no. Existen aceites de oliva refinados con acidez muy baja, pero que sin embargo carecen de cualquier aroma, Lo que los excluye de la categoría de extra virgen. A su vez, existen aceites de oliva que, si bien cuentan con una acidez inferior a 0,8, tienen defectos en nariz, lo que a su vez también los excluiría de la categoría de extra virgen.

Para que un aceite de oliva sea extra virgen, éste necesita cumplir -además de la acidez- con otros parámetros y características tanto físico - químicas como organolépticas, que a continuación mencionamos.

1. Frutado: Se deben reconocer ciertos aromas al momento del análisis sensorial. Algunos descriptores son hoja de tomate, hierba, plátano y almendra, entre otros. Los aromas que se logren identificar en un aceite van a depender de la madurez de la fruta al momento de la cosecha, y variedades que compongan la mezcla, entre otras variables.
2. Libre de defectos: Un aceite de oliva extra virgen debe estar libre de defectos al olfato. Esto significa que no debe existir ningún aroma diferente a los del frutado en la mezcla. Son considerados defectos en aceite de oliva el avinagrado o avinado, moho, rancidez y atrojado. Ojo: el aroma a “aceituna” es un defecto, ya que indica que las olivas fermentaron antes de su proceso y por lo mismo un aceite con dicho aroma no es extra virgen.
3. Otros parámetros químicos: peróxidos, ∆K entre otros, corresponden a parámetros físico – químicos analizados en laboratorio y que también contribuyen a determinar si un aceite de oliva es o no extra virgen.

Para analizar sensorialmente un aceite de oliva, debes 1) Servir al aceite de oliva en un vaso pequeño, calentarlo con tus manos y tapar la parte superior del recipiente para concentrar los aromas que se volatilizan con la temperatura. 2) Una vez que el aceite se encuentre tibio, quitar la mano con la que cubres el vaso y acercar la nariz para sentir los aromas. 3) Una vez identificados los aromas, probar el aceite, procurando que éste alcance toda la boca. Incorporar aire para favorecer la identificación de aromas. 4) Finalmente tragar el aceite e identificar caracteres de amargor en el paladar y picor (pungencia) en la garganta.

Te invitamos a visitar nuestro sitio web en la sección de “Cata de Aceite de Oliva” https://izaro.cl/pages/cata-de-aceite-de-oliva y a degustar aceites de oliva de todos los tipos y procedencias, practicando la identificación de aromas para que de esta manera puedas elegir aquellos que se ajusten de mejor manera a tus gustos.